【味覚の科学】お酒の味や美味しさは香りによって変化します!~香りよる味の補強作用~

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【味覚の科学】お酒の味や美味しさは香りによって変化します!~香りよる味の補強作用~

はじめに

お酒の美味しさに影響を与える要因には様々なものがあるかと思います。

例えば味、香り、余韻、見た目、飲んでいる環境などなど。

この中でもお酒の美味しさに関わる絶対的な要因が「味」です。

この味に関わる感覚が「味覚」となります。

人間は様々な食べ物を口にすることで味を知覚しています。

人間がお酒などの味を知覚する際には、純粋に味覚として味を知覚するだけでなく、さまざまな要因が絡み合って味を理解しています。

味覚の奥深さを理解することでお酒の美味しさを引き出すことができ、より一層お酒を美味しく楽しむことができるようになります。

そこで、複数回に分けてお酒の美味しさに関わる要因となる「味覚」について解説していきます。

今回は香りによる味の補強作用について解説していきます。

お酒の味や美味しさは変化する?味覚や美味しさに影響を与える要因

前回は味覚の基礎知識について解説しました。

前回の復習を簡単に行います。

味覚には甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5種類があります。

人は主に舌で味覚を感知し、甘味、酸味、塩味、苦味は舌の中でも感じやすい部位が違うといわれています。詳細は下の図をご覧ください。

また、味覚は脳の中で様々な情報と統合されることで最終的な味覚として認知されるといった特徴があります。

前回はこのような内容を解説しました。

詳細が気になる人はこちらをご覧ください。

そしてこれから複数回にわたって、味覚が脳内で様々な情報と統合されることで修飾されていき、最終的な味覚として認知される点について研究報告や論文の情報をもとに解説していきます。

今回は味覚と密接な関係にある嗅覚による味覚の補強作用について解説していきます。

この点を理解することで、より一層お酒を美味しく楽しむことができると思うので、興味がある人は是非最後までお付き合いください。

それでは実際に解説していきます。

お酒の味は香りによって変化する⁉~香りによる味の補強作用~

食事の目的は多くの動物では単に“栄養を摂ること”でしたが、ヒトは例外的に食に“美味しさ”を追求するようになりました。

美味しさの基準は多くの人の場合、食べ物の味=味覚です。

*味覚の基礎知識についてはこちらをご覧ください。

ヒトが食べ物の味を認知する時には味覚の基本味となる甘味、酸味、塩味、苦味、うま味を感知するだけでなく、味覚以外のさまざまな因子から影響を受け、脳で統合されることで最終的な味として認知されます

その味覚に影響を与える代表的な因子の一つが香り(嗅覚)となります。

ヒトの味知覚において、味覚と嗅覚の相互作用が重要な役割をになっていることは多くの研究で明らかになっています。

お酒や食べ物を口にする時には、その飲食物の味と合わせて匂いが知覚されます。

この匂いの知覚が飲食物の味にも大きな影響を及ぼしています。

ヒトには味を感じることができる味受容体が全部で十数種類しかなく、味受容体で同定される味は非常に少ないといわれています。

したがって、実際に純粋な味覚で識別できる味は大雑把に甘いか苦いかというような情報であり、甘さの質であるとか何に由来する甘味なのかというような細かい識別までは味覚のみでは不十分であるといわれています。

鼻をつまんだ状態で食べ物を食べると味がよく分からなくなるというのはこのことが影響しています。

一方で、匂いを感知するニオイ受容体はヒトでも400種類程度存在することが明らかとなっています。

受容体が豊富ということはそれだけ識別能力も優れているということになります。

飲食物を口にした時には、味覚によって飲食物のおおまかな味を理解し、嗅覚による匂いの情報を統合することで、こまかな味の質や美味しさなどを理解することができます。

よって、ヒトが味や美味しさを理解する上で「味覚だけでなく嗅覚による補強作用が重要な役割をになっている」ということができます。

実際に例をあげるとすると、イチゴの香りを水に付け加えることで、実際にその水を飲むとイチゴの味がするというようなものになります。

フレーバーウォーターがこれに近いと思います。

この嗅覚による味覚の補強作用は経験則的な要素だけでなく、複数の研究により立証されています。
例えば、ベーコンの塩辛い香りが食塩水の塩味を増強し、イチゴの甘い香りはショ糖溶液の甘味を増強することが実際に報告されています。

以上のことから、嗅覚による味覚の補強作用を利用することで、そのお酒のキーポイントとなる味をより一層美味しく際立たせることも可能となることが考えられます。

例えばウイスキーを例に考えてみましょう。

ウイスキーはその銘柄ごとに味や香りの特徴が違っています。

そのウイスキーの特徴となる味と同じ系列の香りの食材を合わせるとウイスキーの香り、味も際立ってきて、そのウイスキーの特徴をより一層楽しめるようになります。

具体的には、洋ナシのようなフルーティーな甘さが特徴的なウイスキーにドライフルーツなどのフルーティーな香りのものを合わせるとより一層ウイスキーのフルーティーな味わいが際立ってきます。

このように味覚と嗅覚は切っても切れない関係にあり、そのことを利用することで自身が飲もうとしているお酒の特徴となような味を際立たせることが可能となります。

次回は、視覚による味覚の補強作用について解説します。

今回のまとめ

  • 味覚だけでは飲食物の詳細な味の特徴を理解することはできない
  • ヒトは味覚と比較して嗅覚による識別能力が優れているため、味の詳細な特徴(味の質や美味しさなど)を認識するために嗅覚からの香りの情報で補っている
  • ウイスキーなどを飲む際に、その銘柄の特徴となる味と同系列の香りがするつまみを合わせて楽しむことで、ウイスキーの味もより一層際立つ

参考資料

  • 岡本雅子:味嗅覚に関わる認知処理:ヒトの心理・生理学的研究.目本味と匂学会誌 Vol.26 No.1 . 17-22 2019年
  • 成川真隆他:味覚のサイエンス~加齢と味覚の関係~.日本老年医学会雑誌57巻1 号. 1-8 2020
  • 村本和世:味と匂いを統合する脳内機構.歯薬療法. Vol.39 No.1 2020
  • 坂井信之:うま味と香りの交互作用における学習の影響.日本味と匂学会誌 Vol26 No2. 95-102 2019年
  • 中西由季子:「美味しさ」と「こころ」.心身健康科学16巻1号 29-31 2020
  • 福田 康一郎 他:標準生理学第8版
  • 大地陸男:生理学テキスト第7版

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